Beri Glej naši heroji

Alexander Nino Ruiz – lastnik kavarne Črno zrno

Kava je pijača, ki po svoji kompleksnosti z lahkoto prekaša vino. In če dandanes pridelavo žlahtne kapljice že enačimo z umetnostjo, je pri kavi še vedno popolnoma drugačna slika.

Naš heroj, Kolumbijec Alexander Nino Ruiz je eden redkih v Sloveniji, ki se bojuje proti kroničnemu pitju generične kave. V kavarni Črno zrno ponuja kolumbijske specialty kave, ki se uvrščajo v sam vrh najboljših kav sveta. S tem je eden od predstavnikov gonilne sile, ki si prizadeva kulturo pitja kave dvigniti na novo raven. Tako, ki jo bodo občutili tako kavopivci kot tudi pridelovalci.

Alexander je v Slovenijo prišel že leta 2007, vendar se je že pet let pozneje odločil, da se bo vrnil v domovino. Tam naj bi mladi arhitekt nadaljeval svojo karierno pot, vendar ga je “novo” okolje odneslo na druga, bolj aromatična, pota.

Kolumbija je ena od glavnih pridelovalk kave. Tam pridelujejo ene najboljših kav na svetu, vendar pa večino plantaž upravljajo multinacionalke. Na teh plantažah sicer pridelujejo “v redu” kavo, vendar pa ta ni dobra ne za okolje ne za kmete, ki zanjo prejemajo minimalno plačilo.

Alexandra je že od samega začetka gnala želja po tem, da pomaga majhnim in skromnim skupnostim v Kolumbiji. Kot arhitekt je za nabiralce odpadkov v prestolnici Bogoti projektiral zavetišče, pozneje pa je organiziral še natečaj dokumentarnih filmov, ki so prikazovali življenje te obrobne skupnosti. Izvedel je, da veliko revežev v prestolnico prihaja s podeželja. Ti se v metropolo zatekajo zaradi finančne stiske, ki jo je v domovini kave ustvarila globalna hiperkonzumacija tega poživilnega napitka. Multinacionalke so se namreč zaradi (pre)velikega povpraševanja že pred časom osredotočile na količino pridelane kave, opustile pa so njeno kakovost. To je sprožilo hud padec odkupnih cen kave, kar je večino manjših kmetij porinilo na rob revščine.

Med poplavo povprečne kave pa je Alexander naletel na kolumbijskega odvetnika in lastnika pražarne kave, ki je spremenil njegov pogled na svet kave. Ta v majhnem kolumbijskem mestu prodaja in praži vrhunsko lokalno kavo, za skodelico pa računa tudi po štiri evre, kar je celodnevna plača delavca na plantaži. Posel mu kljub temu cveti, Alexander pa je v tem videl poslovno priložnost, s katero lahko pomaga tudi lokalnemu prebivalstvu. Leta 2016 se je tako odpravil nazaj v Slovenijo, kjer je odprl kavarno Črno zrno, ki temelji na prodaji in pripravi vrhunske kolumbijske fair trade, specialty kave.

Če je prej gradil zavetišča za reveže, je Alexander zdaj del kavnega gibanja, ki pridelovalcem s prodajo butične kave pomaga priti do dostojnega življenja. “Prej sem delal pri arhitekturnih projektih, zdaj je pa to moj kavni projekt,” za svoje poslanstvo pravi Alexander. “V resnici je moje delo s kavo podobno arhitekturi. S svojim početjem pomagam spreminjati družbo. Spreminjam trend priseljevanja v mesta in prispevam k razvoju podeželja.”

Pot od kavnega zrna do mamljive skodelice je dolga. Kaj vse stoji za skodelico vrhunsko pripravljene kave, pa se po večini niti ne zavedamo. Kultura pitja kave se je v Evropi namreč začela šele v velikih pristaniščih, kjer so čezoceanske ladje zrna kave raztovarjale naravnost v pražarne. Od tam pa so ogromne količine pražene kave potovale naprej po vsej celini. Kako se je ta kava pripravila, ko je prišla na svojo destinacijo, pa je bila tudi stvar lokalnih kavarn. “Italijanska kava je dolgo časa predstavlja neko normo v svetu kave,” nam pove Alexander.

“Je pa to v resnici prekinjena veriga. Poreklo kave, kako je ta kava zrasla, na kakšnih tleh, kakšna je bila metoda sušenja zrn, vse to je bila neznanka. Vsa zrna so bila pomešana in spražena po istem kopitu. Tudi danes se dogaja nekaj podobnega. Multinacionalka kupi kavo z vseh možnih koncev, ta se zmeša, spraži, zapakira in razkropi po svetu. Tudi priprava kave se na masovni ravni ni bistveno spremenila.” Alexander se še rad pošali: “Zažgemo zrna, dodamo sladkor in mleko, dobimo pa generičen okus.” Kljub temu pa na tak način še vedno pripravimo večino kave po svetu.

Novodobni kavoljubi so zdaj pri kavi pozorni na veliko prej spregledanih, a ključnih stvari. “Pomembna je celotna veriga,” nam razloži Kolumbijec. “Začne se pri pridelovalcu, ki stoodstotno opravi svoje delo, da pridela vrhunsko kavo. Nadaljuje se pri pražarju, ki točno ve, čigava zrna kupuje. Pražar se nato odloči, kakšne metode praženja bo izbral, glede na želje naročnika. Na koncu verige pa smo mi, ki kavo pripravimo. Tukaj pa je spet malo morje različnih metod ekstrakcije arome iz sveže mletih kavnih zrn.”

Pri tem je treba poudariti, da poleg zadovoljnih kavopivcev od takšnega poslovnega modela še največ odnesejo prav kmetje, ki za svoj pridelek dobijo pošteno plačilo. Bistveno manj pa je obremenjeno tudi okolje, saj kakovostna kava ne uspeva v intenzivni monokulturni pridelavi.

Specialty kava je razmeroma “nova” iznajdba, ki predstavlja le nekaj odstotkov globalnega trga. Gre za kavo, kjer je pod nadzorom celoten proces od pridelovalca do skodelice kave. To je najbolj kakovostna kava, ki ji z različnimi načini praženja in priprave lahko na nešteto načinov še naprej spreminjamo okus. Po kompleksnosti arome je ta kava bistveno bolj sofisticirana od vina. Pije pa se (načeloma) brez sladkorja in mleka, saj bi le-ta prikrila najžlahtnejše okuse.

No Gornjem trgu v Ljubljani Kolumbijec zdaj vsak dan streže kavo tistim, ki od kave pričakujejo nekaj več. Res je, da to ni kava za vsakogar. Okus je popolnoma drugačen od tiste, ki jo dobimo v povprečni kavarni. Lahko bi šli celo tako daleč, da bi trdili, da je to pridobljen okus, ki se večini sprva lahko celo upira. Dejstvo pa je, da je število ljudi, ki s kavo odkrivajo nove dimenzije v svetu gastronomije, vedno več. Posledično pa je svet kave iz leta v leto bolj lukrativen, bolj raznolik, in najpomembnejše, bolj prijazen tudi za male pridelovalce z vseh koncev sveta, ki s svojimi pridelki končno spet lahko pošteno živijo.

Črno zrno, hram za ljubljanske ljubitelje kave, pa je zahvaljujoč vedno večjemu trendu pitja specialty kave tudi redkokdaj prazen. Alexander, ki dnevno izza pulta gleda to majhno kavarno, pa z nasmehom na obrazu pove, da vodi kavni atelje. “Kot arhitekt sem si vedno želel imeti svoj atelje, no, zdaj ga končno imam.”

 

Avtor: Jan Lukanović
Video: Gal Ancelj, Matija Lepoša, Jan Lukanović

Deli: